Pourquoi l'eau et l'huile ne se mélangent-elles pas ?

Écrit par Théo le . Publié dans Comment adapter le four solaire à la distillation d'huiles essentielles ?

L'eau est constituée de molécules de H2O, puisque deux atomes d'hydrogène partagent chacun leur électron avec un atome d'oxygène afin que leurs couches
électroniques externes soient saturées de façon à respecter la règle du duet pour les hydrogènes et celle de l'octet pour l'oxygène. Une molécule est globalement électriquement neutre, cependant elle peut être polarisée, c'est à dire présenter une charge négative à un endroit et une charge positive à un autre si elle est diatomique (comporte deux atomes comme par exemple le dioxygène O2) ou comporter des barycentres des charges positives et négatives non confondus pour les molécules polyatomiques. Cela s'explique par le fait qu'un atome de la molécule a une plus grande électronégativité (c'est à dire une plus grande capacité à attirer les électrons) qu'un autre. La molécule d'eau est polarisée puisque l'oxygène a une électronégativité environ 1,5 fois supérieure à celle de l'hydrogène. Les électrons, chargés négativement, se rapprochent donc de l'atome d'oxygène, on dit alors que celui-ci a une charge partielle négative alors que l'hydrogène dont le proton chargé positivement est éloigné d'un électron a une charge partielle positive.
Deux charges de signes contraires s'attirant, les atomes d'hydrogène et d'oxygène de différentes molécules d'eau vont s'attirer pour former ce qu'on appelle des liaisons hydrogène entre les molécules.
Cependant les huiles essentielles sont majoritairement composées d'atomes d'hydrogène et de carbone, comme par exemple le linalol, principal composant de l'huile essentielle de lavande, dont la molécule est représentée ci-contre, or le carbone et l'hydrogène ont des électronégativités proches donc les électrons partagés se situent à peu près à mi-distance des atomes ce qui rend la molécule relativement apolaire comparée à l'eau malgré le groupe hydroxyle (OH) du linalol qui lui est polaire.

Les molécules d'eau vont donc s'attirer entre elles mais ne vont pas attirer les molécules d'huile qui sont rejetées.

Formule topologique du linalol